☆经营分析☆ ◇002186 全聚德 更新日期：2025-10-27◇
★本栏包括 【1.主营业务】【2.主营构成分析】【3.经营投资】【4.参股控股企业经营状况】
【1.主营业务】
餐饮服务及食品的加工、销售。
【2.主营构成分析】
【2025年中期概况】
┌────────────┬─────┬─────┬───┬──────┐
｜项目名称 ｜营业收入( ｜营业利润( ｜毛利率｜占主营业务收｜
｜ ｜万元) ｜万元) ｜(%) ｜入比例(%) ｜
├────────────┼─────┼─────┼───┼──────┤
｜餐饮 ｜ 49457.37｜ 5520.41｜ 11.16｜ 78.53｜
｜商品销售 ｜ 12182.59｜ 4186.85｜ 34.37｜ 19.34｜
｜租赁 ｜ 1339.17｜ 918.86｜ 68.61｜ 2.13｜
├────────────┼─────┼─────┼───┼──────┤
｜华北 ｜ 47964.21｜ 9829.60｜ 20.49｜ 76.16｜
｜华东 ｜ 7589.00｜ 236.82｜ 3.12｜ 12.05｜
｜华中 ｜ 2612.07｜ 399.63｜ 15.30｜ 4.15｜
｜西北 ｜ 2453.33｜ 46.58｜ 1.90｜ 3.90｜
｜西南 ｜ 1241.79｜ 196.25｜ 15.80｜ 1.97｜
｜东北 ｜ 945.50｜ -22.74｜ -2.40｜ 1.50｜
｜华南 ｜ 173.23｜ -60.03｜-34.65｜ 0.28｜
└────────────┴─────┴─────┴───┴──────┘
【2024年年度概况】
┌────────────┬─────┬─────┬───┬──────┐
｜项目名称 ｜营业收入( ｜营业利润( ｜毛利率｜占主营业务收｜
｜ ｜万元) ｜万元) ｜(%) ｜入比例(%) ｜
├────────────┼─────┼─────┼───┼──────┤
｜餐饮 ｜ 108125.37｜ 13929.64｜ 12.88｜ 77.10｜
｜商品销售 ｜ 29643.77｜ 8878.76｜ 29.95｜ 21.14｜
｜租赁 ｜ 2465.35｜ 1690.57｜ 68.57｜ 1.76｜
├────────────┼─────┼─────┼───┼──────┤
｜华北 ｜ 105617.49｜ 22808.59｜ 21.60｜ 75.31｜
｜华东 ｜ 17450.48｜ 460.05｜ 2.64｜ 12.44｜
｜西北 ｜ 6262.99｜ 409.77｜ 6.54｜ 4.47｜
｜华中 ｜ 5487.81｜ 790.54｜ 14.41｜ 3.91｜
｜东北 ｜ 2841.10｜ -300.09｜-10.56｜ 2.03｜
｜西南 ｜ 2574.62｜ 330.12｜ 12.82｜ 1.84｜
└────────────┴─────┴─────┴───┴──────┘
【2024年中期概况】
┌────────────┬─────┬─────┬───┬──────┐
｜项目名称 ｜营业收入( ｜营业利润( ｜毛利率｜占主营业务收｜
｜ ｜万元) ｜万元) ｜(%) ｜入比例(%) ｜
├────────────┼─────┼─────┼───┼──────┤
｜餐饮 ｜ 53151.73｜ 5268.94｜ 9.91｜ 77.36｜
｜商品销售 ｜ 14241.25｜ 6323.31｜ 44.40｜ 20.73｜
｜租赁 ｜ 1317.42｜ --｜ -｜ 1.92｜
├────────────┼─────┼─────┼───┼──────┤
｜华北 ｜ 50825.47｜ 12043.07｜ 23.69｜ 73.97｜
｜华东 ｜ 8920.68｜ 306.54｜ 3.44｜ 12.98｜
｜西北 ｜ 3306.28｜ 43.12｜ 1.30｜ 4.81｜
｜华中 ｜ 2821.63｜ 444.06｜ 15.74｜ 4.11｜
｜东北 ｜ 1548.59｜ -86.98｜ -5.62｜ 2.25｜
｜西南 ｜ 1287.76｜ 159.86｜ 12.41｜ 1.87｜
└────────────┴─────┴─────┴───┴──────┘
【2023年年度概况】
┌────────────┬─────┬─────┬───┬──────┐
｜项目名称 ｜营业收入( ｜营业利润( ｜毛利率｜占主营业务收｜
｜ ｜万元) ｜万元) ｜(%) ｜入比例(%) ｜
├────────────┼─────┼─────┼───┼──────┤
｜餐饮业 ｜ 110695.20｜ 15934.03｜ 14.39｜ 77.28｜
｜商品销售 ｜ 30083.74｜ 8389.12｜ 27.89｜ 21.00｜
｜租赁 ｜ 2455.83｜ 1656.86｜ 67.47｜ 1.71｜
├────────────┼─────┼─────┼───┼──────┤
｜华北 ｜ 104756.27｜ 22704.18｜ 21.67｜ 73.14｜
｜华东 ｜ 19038.87｜ 1461.01｜ 7.67｜ 13.29｜
｜西北 ｜ 8095.41｜ 835.67｜ 10.32｜ 5.65｜
｜华中 ｜ 5319.58｜ 647.55｜ 12.17｜ 3.71｜
｜东北 ｜ 3620.97｜ 56.90｜ 1.57｜ 2.53｜
｜西南 ｜ 2403.64｜ 274.70｜ 11.43｜ 1.68｜
└────────────┴─────┴─────┴───┴──────┘
【3.经营投资】
【2025-06-30】
一、报告期内公司从事的主要业务
公司主营业务为餐饮服务及食品加工销售业务，旗下拥有“全聚德”“仿膳”“丰
泽园”“四川饭店”等品牌。公司餐饮业务主要采取连锁经营模式，包括直营门店
和加盟门店，公司对开办直营门店投入建设资金和流动资金，对加盟门店授予特许
经营权，公司总部对直营门店和加盟门店实行统一管理。报告期末，公司在北京、
上海、杭州等地及海外开设餐饮门店共计96家，其中全聚德品牌门店81家（其中直
营门店35家，加盟门店46家），丰泽园品牌门店6家（其中直营门店2家，加盟门店
4家），四川饭店品牌门店8家（均为直营门店），仿膳品牌门店1家（直营门店）
，已形成以全聚德品牌为龙头，多品牌协同发展的态势。除中式正餐外，公司正在
大力拓展团膳业务，目前运营11个项目。公司食品产业拥有全聚德仿膳食品公司和
全聚德三元金星食品公司两大生产基地。全聚德仿膳食品公司使用“全聚德”“仿
膳”“丰泽园”“四川饭店”“川老大”“全聚德-零研所”等品牌，加工生产特
色食品，包括手工片制烤鸭系列、预包装熟食系列、荷叶饼系列、烤鸭专用酱系列
、糕点系列、特色面食系列、年夜饭菜肴等在内的十余个系列百余种产品。全聚德
三元金星食品公司是以北京填鸭屠宰加工为主的生食加工销售业务，包括烤鸭坯类
、鸭副产品等；以熏烧烤类、酱卤类、速冻调制品为主的熟肉制品加工销售业务，
包括真空烤鸭、手工片制烤鸭、风味鸭等。
报告期内，公司以国内领先的多元化餐饮产业集团为战略定位，融合“文化+产品+
服务”，重点打造“产品+服务+场景”新格局，聚焦老字号精品门店打造，落实“
一品一策一方案”；食品板块提升研发能力、加强品类开发与市场投放，持续拓展
销售渠道，推动“餐饮产品食品化”落到实处。
二、核心竞争力分析
1、拥有特色鲜明的“老字号”品牌矩阵
公司作为大型餐饮集团，拥有全聚德（创建于1864年）、仿膳饭庄（创建于1925年
）、丰泽园饭店（创建于1930年）、四川饭店（创建于1959年）四大知名餐饮品牌
。“全聚德”“丰泽园”“仿膳”被商务部认定为中华老字号，“四川饭店”品牌
被认定为北京老字号，公司老字号品牌矩阵进一步壮大。全聚德菜品不断创新发展
，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集讲究菜、特色菜、创新菜于一体的全
聚德菜系，曾多次登上国宴舞台。公司完成四大核心品牌（全聚德、仿膳、丰泽园
、四川饭店）高质量发展三年行动计划编制，强化品牌顶层设计。同时，结合创新
业务发展需求，公司在核心品牌基础上延伸出“中轴食礼”“全聚德-站台”“仿
膳茶社”“零研所”“川老大”等副品牌，以及“中华一绝-空中四合院”“全聚
德-宫囍龙凤呈祥”“品-味光影主题餐厅”“全聚德老铺”等泛品牌，构建起多品
牌协同发展的品牌矩阵。公司通过多种形式开展品牌文化传播，先后获得“中国十
大文化品牌”“中国餐饮企业TOP100”“北京餐饮十大品牌”和“北京城市名片”
等荣誉，品牌文化不断积淀和传承。
2、拥有匠心传承的宝贵“非遗”技艺
公司拥有的“全聚德挂炉烤鸭技艺”“仿膳（清廷御膳）制作技艺”被列入国家级
非物质文化遗产名录，“丰泽园鲁菜制作技艺”被列入北京市市级非物质文化遗产
代表性项目名录、“全聚德全鸭席制作技艺”被列入北京市区级非物质文化遗产名
录。
“全聚德挂炉烤鸭技艺”始终坚守挂炉烤鸭技艺的复杂制作工序，优选鸭苗，标准
化喂养及加工，品质从源头做起，四大工序、30余个操作环节，已形成一整套标准
、规范的工艺流程，是中华传统饮食文化和技艺的匠心坚守。2008年，“全聚德挂
炉烤鸭技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。公司高度重视全聚德烤鸭技艺的
发扬光大和有序传承：
-2021年7月15日，在全聚德创建157周年之际，完成全聚德挂炉烤鸭技艺六传七承
的延续。
-2023年7月23日，在全聚德创建159周年之际，公司为16位第七代传承人现场佩戴
徽章，象征着全聚德挂炉烤鸭技艺有序传承。
-2024年7月11日，在全聚德创建160周年的重要节点，公司为第五代功勋大师颁发
奖章和证书，并由第七代传承人代表宣读《厨行堂训》，以此铭记初心，砥砺前行
。
-2025年6月30日，品牌创建161周年之际，公司向全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭
店四位泰斗级烹饪大师及代表性传承人授予“全聚德集团非遗传承功勋人物”荣誉
，进一步深化非遗传承的实践。
“仿膳（清廷御膳）制作技艺”取材讲究，制作精细，形色美观，口味以清鲜酥嫩
见长，菜名形象生动、寓意丰富。为了确保传统菜点的品质，仿膳一直坚持手工制
作。膳食选料精细，烹制工艺复杂，品种丰富多样，2011年“仿膳（清廷御膳）制
作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。
“丰泽园鲁菜制作技艺”讲究选料精细，操作严谨，注重刀工和火候，将“清、鲜
、香、脆、嫩”等特点融为一体。2021年“丰泽园鲁菜制作技艺”被列入北京市市
级非物质文化遗产代表性项目名录。
“全聚德全鸭席制作技艺”以鸭为主料，配合多种食材，贯穿各种菜系的技法，汇
集五湖四海的口味，涵盖冷、热、面点等多种品类，现今已有400多道菜品可供选
择。2008年，“全聚德全鸭席制作技艺”被列入北京市区级非物质文化遗产名录。
3、拥有百年不灭的“文化火种”基因
全聚德作为中华老字号，跨越三个世纪，历经数代发展，已经成为北京传统文化的
一个符号、中华美食的一个代表、中外交流的一座桥梁。全聚德前门烤鸭店门面被
公布为“北京市文物保护单位”，位于全聚德和平门店的“全聚德展览馆”于2024
年5月21日获得北京市文物局批复，升级为“全聚德博物馆”，并被列为北京市爱
国主义教育基地，全聚德历史文化效应所带来的优势是不可复制的。160多年的历
史积淀形成了全聚德厚重的企业文化，秉承“守正创新，诚信温暖”核心价值观，
以“打造健康美食生活，弘扬中华饮食文化”为企业使命，努力成为更多人信赖和
喜爱的美食生活服务商，企业文化体系不断与时俱进。全聚德作为国有企业，牢记
中华饮食文化传播使命，多年来接待了世界上200多个国家和地区的元首、政要，
在多个国际重大活动中承担服务保障工作。希望通过美食，让世界了解中国，让中
国走向世界。
4、拥有行业领先的管理、技术、服务团队
公司拥有中国烹饪大师、中国烹饪名师、中国服务大师、中国服务名师组成的技术
团队。公司高级技师、技师等骨干技术力量涵盖“烤鸭、烹饪、面点、冷荤、服务
和后勤”等多项领域。为了更好地激励和凝聚管理、技术骨干，公司鼓励员工学习
专业技术（技能），并对获得专业技术（技能）等级的人员考核合格后，给予专业
技术（技能）津贴；定期组织开展传承、创新大赛，全面提升技术团队的专业技能
水平，对于获奖优秀员工给予一定奖励。近年来公司通过社会化招聘，引进了总部
专业管理、餐饮运营管理、食品公司销售及生产加工等重要岗位的专业化人才，同
时完善内部培养体系，为核心管理、技术人员创造更多发展机会，搭建见习店长、
师带徒、匠人之星等人才成长路径，推进优厨计划实施，加速储备店长、技术骨干
等核心岗位人才；公司完成企业经营者虚拟股权激励试点，由经营者和技术骨干共
同参与，利益共享，风险同担。在经营者薪酬与经营成果“强挂钩”机制下，有效
调动了门店管理团队的积极性，政策效果显著。
三、公司面临的风险和应对措施
1、食品安全风险
公司始终把食品安全放在第一位，高度重视食品安全管理的规范性，严格遵守相关
法律法规与标准，按照食品安全生产规范体系，建立健全集团内部食品质量安全制
度，落实食品安全主体责任。在原材料采购方面，公司的原材料采购具有可追溯性
，更好地保障原材料质量；在门店操作层面，公司在食品质量管理体系中设立了食
品安全和操作类作业指导书，确保为客户和消费者提供安全、优质、健康的产品。
公司将一如既往地高度重视食品安全问题，采取有力措施，强化食品安全监管，确
保食品安全。
2、经营风险及投资风险
当前餐饮市场竞争加剧，消费者需求多元化趋势明显，同时人力、食材、租金等成
本波动可能对公司盈利能力产生压力。此外，新店拓展、项目投资等业务布局过程
中，可能因市场研判偏差、区域消费习惯差异等因素，存在一定的经营不确定性和
投资失败的风险。面对这些风险，公司将聚焦提质增效与精准布局，一是优化经营
模式，降低人员和运营等成本，建立与市场需求相适应的管理标准；二是深化市场
调研，认真研究各区域消费者的饮食习惯、消费偏好方面的差异，做好市场需求分
析和新产品研发，增强市场适配性；三是加强推进以制度为核心的规范化管理架构
及管理体系的搭建，建立开店、建店、管店新模式，建立以品牌细分为基础的规范
标准，建立动态的运营管理体系，保障新开门店的投资收益率；四是严格投资决策
流程，确保资源投向与战略目标一致，提升投资回报确定性。
3、人才短缺风险
餐饮行业人才流动性较高，随着公司业务发展，经营管理人才、核心技术人才（如
烤鸭技艺传承人、研发人员）及复合型运营人才的需求日益增加，若未能建立有效
的人才引进、培养与留存机制，公司的发展将面临人员短缺的风险。为此公司将从
机制建设入手强化人才保障：一是推行市场化机制引入人才，全面打开人才选拔通
道；二是完善内部培养体系，加大人员培养储备力度，搭建见习店长、师带徒、匠
人之星等人才成长路径，推进优厨计划实施，加速储备店长、技术骨干等核心岗位
人才；三是优化薪酬激励机制，建立与绩效挂钩的薪酬体系，给予企业经营团队有
效激励，增强员工薪酬的公平性和竞争力。四是加强企业文化建设，营造尊重技能
、鼓励创新的工作氛围，增强团队凝聚力与稳定性。
【4.参股控股企业经营状况】
【截止日期】2025-06-30
┌─────────────┬───────┬──────┬──────┐
｜企业名称 ｜注册资本(万元)｜净利润(万元)｜总资产(万元)｜
├─────────────┼───────┼──────┼──────┤
｜长沙全聚德餐饮管理有限责任｜ 100.00｜ -｜ -｜
｜公司 ｜ ｜ ｜ ｜
｜长春全聚德奥特莱斯餐饮管理｜ 468.00｜ -｜ -｜
｜有限公司 ｜ ｜ ｜ ｜
｜重庆全聚德餐饮经营管理有限｜ 200.00｜ -｜ -｜
｜责任公司 ｜ ｜ ｜ ｜
｜郑州全聚德餐饮管理有限责任｜ 320.00｜ -｜ -｜
｜公司 ｜ ｜ ｜ ｜
｜西安全聚德餐饮管理有限责任｜ 553.00｜ -｜ -｜
｜公司 ｜ ｜ ｜ ｜
｜苏州吴江全聚德餐饮管理有限｜ 1000.00｜ -｜ -｜
｜公司 ｜ ｜ ｜ ｜
｜聚德华天控股有限公司 ｜ 5500.00｜ 555.67｜ 25422.26｜
｜海口全聚德餐饮管理有限公司｜ 100.00｜ -｜ -｜
｜沈阳全聚德餐饮管理有限公司｜ 2287.00｜ -｜ -｜
｜武汉市时上集餐饮管理有限责｜ 1300.00｜ 148.66｜ 2763.43｜
｜任公司 ｜ ｜ ｜ ｜
｜杭州萧山全聚德餐饮管理有限｜ 1268.00｜ -｜ -｜
｜公司 ｜ ｜ ｜ ｜
｜杭州全聚德餐饮有限公司 ｜ 200.00｜ -｜ -｜
｜新疆全聚德餐饮管理有限公司｜ 1000.00｜ -｜ -｜
｜成都全聚德餐饮管理有限公司｜ 800.00｜ -｜ -｜
｜常州市百德江南餐饮管理有限｜ 500.00｜ -｜ -｜
｜公司 ｜ ｜ ｜ ｜
｜大连全聚德餐饮管理有限公司｜ 100.00｜ -｜ -｜
｜南京德致兴餐饮管理有限公司｜ 100.00｜ -｜ -｜
｜北京首都旅游集团财务有限公｜ 200000.00｜ 4283.50｜ 1270849.57｜
｜司 ｜ ｜ ｜ ｜
｜北京德顿环食餐饮管理有限责｜ 500.00｜ 145.78｜ 3488.19｜
｜任公司 ｜ ｜ ｜ ｜
｜北京市第七十二职业技能鉴定｜ 10.00｜ -｜ -｜
｜所 ｜ ｜ ｜ ｜
｜北京市四川饭店有限责任公司｜ 6000.00｜ -｜ -｜
｜北京市仿膳饭庄有限责任公司｜ 3200.00｜ -｜ -｜
｜北京市丰泽园饭店有限责任公｜ 1000.00｜ -｜ -｜
｜司 ｜ ｜ ｜ ｜
｜北京全聚德集团培训中心 ｜ 10.00｜ -｜ -｜
｜北京全聚德仿膳食品有限责任｜ 1000.00｜ 175.11｜ 15577.54｜
｜公司 ｜ ｜ ｜ ｜
｜北京全聚德三元金星食品有限｜ 6000.00｜ 25.32｜ 15044.17｜
｜责任公司 ｜ ｜ ｜ ｜
｜全聚德集团职业技能培训学校｜ 30.00｜ -｜ -｜
｜上海浦东全聚德大酒店有限公｜ 90.00｜ -｜ -｜
｜司 ｜ ｜ ｜ ｜
｜上海全聚德餐饮管理有限公司｜ 6500.00｜ -｜ -｜
└─────────────┴───────┴──────┴──────┘
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